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Es el chocolate bueno o malo para la salud? Sus
pros, contras, y una opción más
saludable: la algarroba (carob).
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El
chocolate ha sido vendido ultimamente por sus flavonoides
(antioxidantes), pero la realidad es que incluso el
chocolate amargo o negro (puro) tienen componentes que
no son saludables. La barra de chocolate tradicional
es aún peor, con ingredientes como azucar refinada,
productos lácteos, jarabe de maíz, saborizantes
quimicos y otros adhitivos.
La algarroba es un sustituto naturalmente dulce, libre
de cafeina.... y al contrario de lo proclamado por los
adictos a la comida chatarra, puede hacerse para que
tenga un sabor realmente bueno.
¿Que
hay de malo con el chocolate?
 Las
ultimas investigaciones indican que el chocolate no
es totalmente malo. Los flavonoides, un tipo de antioxidante
que se halla en el cacao, ha traido algunos cambios
a la industria de la comida saludable.
Donde los sabores a chocolate solian ser el atractivo
para seducir a los consumidores a comprar comidas saludables
no atractivas, muchos productos presentan ahora al chocolate
mismo - chocolate negro libre de lacteos o el cacao
puro, por supuesto - como una atracción saludable.
Es dificil saber cuanto de este cambio de enfoque refleja
beneficios saludables reales, y cuanto de ello es simplemente
marketing astuto. Pese a esto, hay cierta cruda verdad
sobre el chocolate, incluso el amargo, que los antioxidantes,
las vitaminas y minerales no cambian.
El cacao es naturalmente amargo, así que el chocolate
comercial está hecho con leche, azúcar
de maíz procesada, grasas no saludables, sabores
artificiales y mucha azucar refinada.
Las proteinas en la leche estan pensadas para unirse
a los antioxidantes en el chocolate, haciéndolos
no disponibles - solo el chocolate amargo (en oposicion
al blanco o a las variedades con leche) provee algun
beneficio.
El chocolate contiene estimulantes adictivos y cannabinoides
que tienen efectos secundarios negativos. El chocolate
mas puro o menos procesado tiene mas de estas drogas
por peso.
Los antioxidantes como los presentes en el chocolate
pueden obtenerse facilmente de las fresas y otras frutas
y vegetales - sin la cafeina o cualquier azucar procesada.
No hay nada de malo en comer un pequeño chocolate
negro como un gusto ocasional (especialmente si es orgánico
y endulzado naturalmente), pero la cantidad de chocolate
consumida por la mayoria de los occidentales no es lo
ideal.
¿Que hay acerca del cacao puro?
La cocoa pura o cacao es alabado por aquellos que promueven
la comida cruda como un suplemento saludable, pero aun
contiene cafeina y otros quimicos que no son saludables.
En el cacao hay grasa saturada (manteca de cacao), lo
cual explicaría su intolerancia por parte de
sujetos con debilidad hepática y relativa problemática
dermatológica (acné, eccema, urticaria,
etc). Sin embargo los lípidos del cacao no son
tan malos: 40% corresponde al benéfico omega
9, el ácido graso principal del aceite de oliva,
y 30% al ácido esteárico, que el hígado
transforma en omega 9 gracias a la enzima desaturasa.
El
verdadero problema está en los ingredientes que
se utilizan industrialmente para dar lugar al conocido
chocolate de consumo masivo: azúcar refinada
(llega a representar el 60% de la composición),
leche en polvo (aporta grasas saturadas y oxicolesterol)
y la omnipresente margarina (aceite vegetal hidrogenado
transaturado, de comprobados efectos dañinos).
A ello se agregan cantidad de aditivos químicos;
un ejemplo es la vainillina, aromatizante sintético
derivado del petróleo. También los hipertensos
deben tener en cuenta la adición de sal en el
chocolate industrial.
El chocolate es energizante, alegra y conforta porque
es una droga, contiene estimulantes (cafeina, theobromina)
y otras sustancias que alteran el humor y que son adictivas.
Una
comparación: El chocolate vs. la Algarroba
La algarroba o carob ha estado presente tanto como el
chocolate - y en la industria de la comida saludable,
aun mas!
La Algarroba se utilizaba como un endulzante y complemento
digestivo en el Antiguo Egipto al mismo tiempo que los
Aztecas consumian cacao.
Hechos de las semillas o habas del arbol de algarroba
(tambien conocidas como habas de langosta), que crecen
en largas vainas con forma de cuernos, la algarroba
es naturalmente dulce y no contiene estimulantes u otras
drogas.
Recogida en su justo punto de madurez, la chaucha del
algarrobo nos brinda una harina aromática y muy
dulce, con sabor bastante parecido al cacao y con muchas
propiedades nutricionales y terapéuticas.
Con ella se prepara el ancestral patay, que es una torta
hecha con harina de algarroba y agua. Los indígenas
utilizaban la algarroba para producir bebidas, a través
de la fermentación de las chauchas (aloja) o
por simple dilución de la harina en agua (añapa).
Hirviendo las chauchas obtenían el popular arrope.
La algarroba ha sido largamente utilizada como sustituto
para el chocolate en recetas para dulces y horneados
mas saludables. El algarroba es alcalino para el cuerpo,
mientras que el chocolate crea acidez. Hornear con algarroba
tambien significa que se utiliza menos azucar, desde
que el polvo de algarroba es naturalmente mas dulce
que el cacao.
Es seguro para los niños e incluso para los perros
- a quienes el chocolate les resulta venenoso.
¿Pero
sabe tan bien el algarroba?
 Una
de las grandes criticas del algarroba como sustituto
del chocolate es el reclamo de que no sabe tan bien.
Como los consumidores, las compañias de alimentos
saludables pueden entrar en la teoría de que
"la comida saludable no se supone que tenga buen
gusto" y producir una algarroba horrible. Los que
hacen el sacrificio, sin embargo, hacen una algarroba
que es decente, suave y rica.
No sabe igual al chocolate, y no tiene el shock de cafeina,
pero la algarroba puede ser usada para hacer brownies
de algarroba y otros postres con sabor a chocolate que
son tan buenos como el original.
Composición
de la harina de algarroba:
-
40-50% de azúcares naturales (fructuosa,
glucosa, maltosa y sacarosa). Esto evita la adición
de azúcar, cosa que sí requiere
el cacao por su sabor amargo.
- Minerales: posee mucho hierro (más que
el hígado vacuno), calcio (más que
la leche), magnesio, fósforo, cinc, silicio,
manganeso y cobre, destacándose por su
gran contenido de potasio y bajo contenido de
sodio.
- 11% de proteínas, siendo muy rica en
triptofano.
- Vitaminas: presencia de A, B1, B2, B3, C y D.
- No posee gluten (es apta para celíacos)
- Posee solo un 3% de grasas
Otro aspecto importante de la algarroba es su
riqueza en fibra, sea cuantitativa (13%) que cualitativamente
(posee fibras solubles, como pectina y lignina).
Esto aporta benéficos efectos a la flora
intestinal, disminuyendo bacterias nocivas e incrementando
los lactobacilos. La pectina, conocida como espesante,
tiene otras importantes propiedades: es laxante,
coagulante, bactericida, preventiva del cáncer,
reduce el colesterol, ayuda a la formación
de las membranas celulares, elimina metales pesados
y sustancias radioactivas del organismo, y protege
la mucosa intestinal.
Recientes estudios demuestran la gran efectividad
de la harina de algarroba contra úlceras,
diarreas infantiles e infecciones intestinales.
Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten
el líquido en gel coloidal, distienden
las paredes intestinales y estimulan un correcto
peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas.
Otro componente importante de la algarroba es
el tanino, antes considerado producto tóxico
y hoy revalorizado dentro del grupo de los polifenoles,
con virtudes antioxidantes y protectoras: evitan
la formación de cancerígenas nitrosaminas,
refuerzan los capilares, son antiinflamatorios,
antirreumáticos y benéficos para
el corazón y los riñones. |
Aplicaciones
La harina de algarroba es soluble en líquidos,
por lo cual puede mezclarse rápidamente, sin
necesitar ulterior cocción. Como dijimos, con
la harina tostada y agua se elabora una exquisita torta
horneada, conocida como patay, que puede consumirse
entre horas a modo de turrón. La harina de algarroba
puede tomar el lugar del chocolate en la preparación
de tortas y postres. Se utiliza directamente en lugar
del cacao en polvo, para incorporar en masas o preparados.
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