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¿Tienes
hambre? ¿Te comerías algo rápido?
En cualquier gran ciudad del mundo, este problema
tiene fácil solución. Basta con
bajar a la calle...pero ¿somos concientes
de lo que nos llevamos a la boca?
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La
comida de los puestos callejeros ocupa una gran parte
de nuestra dieta diaria, sobre todo en algunos países
en desarrollo, debido al ritmo de vida en las ciudades.
El menú callejero de la Ciudad de México
es tan sabroso como variado, en puestos improvisados
en cualquier espacio los cocineros informales presentan
lo mismo un picantísimo platillo mexicano que
una crepa dulce, una empanada argentina, un sushi japonés
o fideos chinos.
Fácil
de preparar y de vender, estos alimentos ambulantes
son apetecibles y económicos. Pero también
son una vía rápida para intoxicaciones
alimentarías. Los puestos callejeros a menudo
carecen de condiciones adecuadas de almacenamiento,
refrigeración y de medios para cocinar los alimentos
e impedir que se contaminen de bacterias, como la salmonella.
La falta de agua potable y de medios adecuados para
eliminar los desechos incrementa el peligro de contaminación
para los clientes
Por
lo general, se come por la mañana un desayuno
bufet, tacos de guisado, tortas o quesadillas, todo
acompañado con jugo, para que el desayuno sea
nutritivo; por la tarde, comida rápida o comida
del menú de la fonda más cercana o hamburguesas
o pizza, comúnmente con refresco o agua fresca;
y por la noche unos tacos al pastor, suadero, tripas
o longaniza. Resulta delicioso comer de esta forma.
¡Qué sabrosos son las bacterias y los microorganismos
que se consumen en los alimentos y que se pasean todo
el tiempo en el estómago!
Por estas causas, se ha detectado que 75% de la población
que asiste al médico es por infecciones o intoxicaciones
ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados
o que se manipularon mal. La principal diferencia que
existe entre infección e intoxicación
es que la infección se produce al consumir alimentos
con microbios y la intoxicación ocurre cuando
se consume la toxina del microbio, lo que envenena al
organismo.
Hay gran diversidad de lugares para consumir alimentos
y saciar el apetito. Se cree que los lugares grandes,
lujosos y con cierto prestigio son los mejores en higiene.
Esto no siempre es cierto. Por otra parte, se tiene
la idea de que comer en los puestos de la calle, o lugares
pequeños como fondas, ocasiona enfermedades como
tuberculosis, paratifoidea, hepatitis y otras. La verdad
de esto es que ningún lugar está exento
de microorganismos, los cuales se desarrollan por el
mal manejo de los alimentos y por no desinfectar mesas
y herramientas de trabajo.
La higiene que se tiene al preparar alimentos es mínima,
el ejemplo más común de los puestos en
la calle es que cobran y continúan preparando
sus alimentos sin lavarse las manos; en las fondas utilizan
guantes para cobrar, pero el agua para tomar que preparan
es de la llave; en los restaurantes no tienen ninguno
de esos problemas pero existen otros como ratas, cucarachas
y lo peor es que los dueños de estos negocios,
con el fin de economizar, utilizan materia prima de
mala calidad e incluso hacen que los alimentos se preparen
aun cuando aquélla se encuentra en estado de
descomposición.
Contaminación
en alimentos
Las
fuentes de contaminación son variadas, por ejemplo
el aire es afectado directamente por las emisiones de
gases y polvos que son liberadas por las grandes industrias,
también es afectado por las emanaciones de gases
liberados por los vehículos de carga o de pasajeros,
e incluso por algunas prácticas agrícolas
como es la fermentación durante el cultivo de
arroz o la liberación de gases durante el proceso
de composteo, aunque estos últimos constituyen
una mínima parte de la contaminación del
aire comparados con la industria o los vehículos.
Los
alimentos se pueden contaminar por tres causas: biológicas,
químicas y físicas.
Las biológicas son provocadas por un microorganismo,
bacteria o virus. Las químicas, por alguna sustancia
química (veneno, detergente o insecticida). Algunos
restaurantes, para evitar la presencia de plagas, desinfectan
el lugar, pero no protegen bien los alimentos durante
el proceso o lo hacen en forma incorrecta y luego los
usan.
La contaminación física es provocada por
un accidente o descuido, por ejemplo, al tirar cabellos
o vidrios dentro de lo que se prepara.
Contaminación
Física:
Estas
tienen como común denominador el agregado
de elementos extraños al alimento en cualquiera
de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos
de vidrio, pedazos de metal etc).
Dentro
del puesto de tacos que visite, no encontré
contaminación física, dentro los
tacos, pero pude notar que el taquero corta en
trocitos la carne, sobre un trozo de madera que
esta demasiado desgastado por el continúo
golpeteo, que se realiza en el, para picar la
carne; con lo que concluí y es muy probable
que entre los trozos de carne, puedan ir astillas
de madera. También cabe destacar que ni
el taquero ni sus empleados usan algo que les
cubra el cabello, por lo que puede ser también
probable que algún cabello caiga en los
alimentos a consumir. Los alimentos que tienen
a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera
con lo que es posible que alguna basura caiga
en ella.
Contaminación
química:
Se produce por infiltración en los alimentos
de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias
similares. Las causas de la contaminación
de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia
o inadecuación del sistema de control higiénico
- sanitario a lo largo de su proceso de producción,
distribución y consumo.
Este
tipo de contaminación es difícil
de observar al momento de venta de los tacos por
lo que tuve que cuestionar a uno de los empleados
del taquero, le pregunté que si usaba algún
desinfectante para las verduras, su respuesta
fue afirmativa, me menciono que el era el encargado
de lavar el cilantro y que la cebolla no la lavaban.
El modo de desinfectar es de ponerle un ¼
de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, pues
eso era lo que indicaba el envase del cloro, me
dijo también que la mayoría de las
veces después de ponerlo a desinfectar
lo picaban sin un enjuagado previo. Otra de las
cuestiones que pude observar durante mi estancia
es que mientras que no hay mucha clientela el
taquero fuma y el humo del cigarrillo puede ser
un tipo de contaminación química
para los alimentos, además esta calle es
algo transcurrida por los automóviles por
lo tanto también esta expuesto al humo
de estos. El uso del detergente no es manejado
pues usan platos y vasos desechables de unicel.
Contaminación
Biológica:
Los microorganismos son capaces de producir alteración
o contaminación en un alimento, las alteraciones
pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general
somos capaces de identificarlas por el color o
olor del alimento. Las contaminaciones, en general
no se detectan. Estas se producen por una gran
cantidad de microorganismos o bien por sus productos
metabólicos presentes.
Este
tipo de contaminación al igual que los
anteriores y aún mas es difícil
de detectar a simple vista, para ello sería
necesario un análisis microbiológico.
Lo que pude observar es que la olla donde tiene
la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede
provocar un crecimiento de los organismos que
vienen ya en la carne. |
Fuentes
de Contaminación
Aire:
Los organismos llegan de forma accidental a
los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Este
puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire
a lo que es posible que el aire levante polvo y los
organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos,
principalmente esporas.
La
calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada
por los automóviles, que al paso por el lugar
levanta polvo y tierra que causa la contaminación
directa en los alimentos que están a la venta.
Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en
piel, y en aparato gastrointestinal.
Los
dueños del puesto de tacos tienen un perro que
por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos
de comida que caen al suelo el los consume, por lo que
puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que
también suelte pelos. También cabe mencionar
que por ahí ronda una que otras moscas atraídas
por la basura que se acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación
de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita
en el alimento.
Esta
fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales
y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el
número de organismos.
Contaminación
Cruzada:
Se entiende por contaminación cruzada al proceso
por el cual las bacterias de un área, son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario a otra área
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
De
esta fue de la que más encontré por los
diferentes objetos, que el taquero empleaba: con el
mismo cuchillo con que partía la carne, también
cortaba los limones; otra es el uso del trapo para limpiar
pues el taquero lo usaba para limpiar las zonas cercanas
a donde el se encontraba y una vez que picaba la carne
con la mano contaminada le ponía la carne picada
a las tortillas. Otra es que la persona que calienta
las tortillas supuestamente sólo usa la palita
para voltear las tortillas y cuando no esta el otro
empleado ella cobra, y después vuelve a seguir
volteando las tortillas con las manos sucias.
Humano:
Se refiere ala persona que manipula los alimentos y
que puede contaminarlos.
El
taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos
con tiempo es decir compra la carne con anticipación
“para escoger lo mejor” y el día
de la preparación la verdura es picada desde
5 horas antes de la venta para que en la noche ya este
todo listo, entreviste al empleado sobre la utilización
de los sobrantes de un día de venta y me confeso
que había días que no se les vendían
los alimentos, así que al día siguiente
hervían las salsas y que la carne la guardaban
en el refrigerador para recalentarla a la hora de la
venta. La carne al igual que las verduras la preparan
con antelación para que “agarre sabor”
dónde puede haber incidencia a la contaminación.
Durante mi estancia pude observar que la esposa del
taquero es la que ayuda a calentar las tortillas, ella
manejaba cosas sucias y luego volvía de nuevo
a calentar tortillas. , sin un lavado de manos. Otra
de las cuestiones que pude ver es que el taquero tiene
la costumbre de agarrarse partes del cuerpo, para después
continuar con su trabajo.
Lo
anterior son algunos tipos, mecanismos y fuentes de
contaminación que encontré en el transcurso
de la visita a este establecimiento es posible que se
puedan encontrar otros con un estudio más minucioso.
La
persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la
responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores
por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por
lo que se debería tener más cuidado al
preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del
taquero y empleados que se relacionan con los alimentos.
Esta sería la mejor forma para mejorar la calidad
de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza
a los consumidores.
Medidas
de prevención
Se recomienda ir al doctor en caso de padecer algunos
de estos síntomas y no automedicarse porque se
puede disfrazar la enfermedad y el paciente empeoraría,
así como desparasitarse dos veces al año.
Para evitar estas enfermedades se recomienda no comer
en la calle; preparar alimentos de manera higiénica;
no reciclar botes y botellas de refresco, crema, yogur
u otros alimentos; descongelar adecuadamente carnes
y mariscos; revisar las fechas de caducidad de los productos
empaquetados y al alto vacío, y no ingerir comida
enlatada cuando el bote se encuentre golpeado o abombado.
La higiene abarca: lavarse las manos cuando se regresa
de la calle, antes y después de ir al baño,
y antes de comer; desinfectar los alimentos y utensilios
de cocina antes de usarlos, al igual que las mesas o
cualquier superficie que toque el alimento; no revolver
el material de limpieza con la comida (para evitar la
contaminación química), no mezclar los
alimentos cocidos con los crudos, calentar los alimentos
adecuadamente para matar los microorganismos; limpiar
las latas antes de destaparlas, y no volver a congelar
comida que se ha descongelado con anterioridad.
Los alimentos preparados en casa, brindan mayor seguridad
porque se elaboran con productos frescos, lavados y
bien cocinados, en una cocina y utensilios limpios.
Bacterias
al acecho
La
alteración del alimento se puede dar por termófilos,
psicotróficos y mesófilos. Los termófilos
soportan altas temperaturas como la pasteurización
o esterilización (121 °C). Los psicotróficos
crecen entre temperaturas de 5 y 7 °C, como la pseudomona.
Los mesófilos crecen en temperatura ambiente
(25°- 45°). Son los patógenos potencialmente
más peligrosos.
Por el contenido del alimento, las bacterias se clasifican
en:
-
Proteolíticas, las encontramos en las proteínas.
-
Sacarolíticas, en los azúcares.
-
Lipolíticas, en las grasas.
-
Pectinolíticas, en los vegetales.
-
Halófilas, en la sal.
-
Osmófilas, en los azúcares y especias.
-
Xerófilas, en los azúcares y especias.
Los alimentos potencialmente peligrosos son los ricos
en proteínas y aw (contenido de humedad). Ejemplo
de ello son la leche y sus derivados, huevo fresco,
carne, aves, pescado, mariscos, melón ya abierto
y las mantequillas.
Entre los factores frecuentes de brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos, se encuentra no descongelarlos
adecuadamente (sacar el alimento del congelador y ponerlo
bajo el chorro de agua; lo mejor es pasarlo del congelador
al refrigerador hasta que se deshiele); no cocinar o
calentar la comida correctamente (que no se llegue al
punto de ebullición); preparar los alimentos
con un día o más por adelantado antes
de servirlos; dejar que pasen mucho tiempo a temperaturas
favorables para la producción de bacterias, esto
es, de 5 a 49° C; no recalentar alimentos a temperaturas
que maten las bacterias; no evitar la contaminación
cruzada (que los alimentos crudos se mezclen o se manejen
al mismo tiempo que los cocidos), y la mala higiene
personal (no rasurarse, no bañarse, no desparasitarse).
Virus
Los virus son parásitos intracelulares submicroscópicos
que se transmiten en forma oral o anal. Están
compuestos por arn o adn y por una capa protectora de
proteína o de proteína combinada con componentes
lipídicos o glúcidos. Los alimentos más
peligrosos son los mariscos que vienen de aguas contaminadas
y se consumen crudos o con poco cocimiento.
Por eso, al comprar o preparar alimentos, éstos
se deben consumir de inmediato, y si son alimentos enlatados,
empaquetados o embotellados, siempre se debe leer la
fecha de caducidad.
Al comprar alimentos o consumirlos en la calle, se debe
tener mucho cuidado y buscar siempre lugares que se
vean limpios y donde las personas que los atienden también
se vean aseadas. |
