|
|
| Nuevas
propuestas culinarias se suman a los usuales
centros gastronómicos, y parece ser
que el secreto es el reencuentro con los
ingredientes locales de calidad.
|
|
Siguiendo
los pasos de Ensenada y el DF, hoy también otros
jugadores entran a la cancha de la cocina de primera
división, como Oaxaca, Mérida, Quintana
Roo, Guadalajara y Nuevo León.
Once
reconocidos cocineros nos cuentan sobre los nuevos sabores
que se pueden encontrar en sus menús. La respuesta
fue unánime: la tendencia hoy es aprovechar más
y mejor los ingredientes locales, sobre todo si esto
implica procesos sustentables y el apoyo a comunidades
marginadas. Desde luego, está implícito
el respeto al sabor y las características de
cada ingrediente. No hay de otra, las cosas tienen que
saber a lo que son, y deben saber bien.
La
lista de los nuevos sabores
1.
Recaudo negro
Chef Federico López
Federico
López marcó una etapa en la historia contemporánea
de la gastronomía nacional durante los casi diez
años que estuvo al frente del Centro Culinario
Ambrosía (ciudad de México). De ahí
egresaron algunas de las promesas de la próxima
generación. Tras experimentar hasta el cansancio
con las preparaciones clásicas nacionales, desde
el año pasado, está desarrollando en su
cocina un estilo basado en los sabores típicos
de la Península de Yucatán. Toques de
chirmole, recaudo negro o salsa de chiles asados. El
recaudo o recado negro es una mezcla de especias tradicionales
en la comida yucateca, pero cada casa tiene su propia
receta. La técnica básicamente consiste
en quemar los chiles y las especias con dos fuegos,
uno del fogón y otro de alcohol con el que se
baña la mezcla, luego se muele e integra a guisos
en pasta o caldo como un potenciador de sabores.
2.
Microgreens de epazote
Chef Carlos Valdés
El
chef Valdés, conocido en el gremio como “Tatanka”,
un día se puso a experimentar en el patio de
su casa con un cultivo de chile habanero, que usa en
sus salsas diariamente. A media sombra y en otra parte
del patio tiene sus hierbas, y por algún extraño
motivo las semillas del epazote llegaron hasta el cultivo
del habanero. Dado que el terreno es distinto y hay
mucha sombra, no se desarrolla por lo que permanece
en fase de microgreens (brote). Éstos los corta
cada dos días y los integra con excelentes resultados
a platillos como el tamalito de jaiba, donde aporta
un sabor muy sutil a epazote con toques de habanero.
3.
Cordero de Querétaro
Chef Jared Reardon
Luego
de consolidar su innovadora propuesta de cocina de autor,
el chef Jared comenzó a buscar otras opciones.
El cordero es uno de esos productos que en el mercado
se encuentra casi exclusivamente congelado e importado,
hasta que entró en contacto con una entusiasta
e innovadora veterinaria de nombre Graciela Sanders,
quien se dedica a criar corderos de primera calidad
para abastecer, desde Querétaro, a los mejores
restaurantes de la ciudad.
Casi como si fuera caviar, los animales se sacrifican
por pedido y no por montón para almacenarlos.
La suavidad y frescura del ingrediente es inigualable.
El
chef disfruta de cocinar los raks de la manera más
simple, a las brasas en un asador de carbón portátil
dentro de su cocina, lo que le imprime un sello y notas
ahumadas que ya son una leyenda.
4.
Flor de manzanilla
Chef Sonia El-Nawal
La
genial chef de origen armenio y libanés (establecida
chilanga) es capaz de avasallar el mejor menú
de degustación con una simple panna cotta con
flor de manzanilla.
Su experiencia de más de 30 años en cocinas,
aunada a su impresionante historia personal llena de
idiomas, países y culturas, la han llevado a
sumar de manera armónica las más extrañas
mezclas de ingredientes en sus platos. Pero es quizá
por este postre que será recordada en los libros
de historia. La simple, sutil, elegante y seductora
textura hace que con una cucharada hasta los mariachis
callen. Es casi imposible describir el ensordecedor
estado en que se entra cuando se prueba.
Los ingredientes clave son amor y una florecita simplona
de bajo perfil, que usamos normalmente en infusión
para mitigar cualquier malestar.
5.
Axiote
Chef Ricardo Muñoz Zurita
Al
chef-embajador de la cocina mexicana se le puede ver
viajar por el mundo cargando consigo un platito que
contiene algo parecido a una bola de plastilina de color
rojo intenso.
Su pelota de anato-axiote lo ha acompañado por
todo el mundo. Se trata de una regalo de su madre (hace
ya más de diez años) que sintetiza, más
o menos en un kilo (hoy es más pequeña),
la cosecha completa de las semillas de los árboles
de anato de una hectárea.
Dicho así es impresionante el trabajo y la concentración
de la especia que se encuentra en tan poco espacio.
De ahí, con una técnica especial, extrae
el color y sabor suficiente para condimentar su famosa
versión del robalo tikin xic o un cochinillo
al pib.
6.
Cabrito
Chef Juan Ramón Cárdenas
A
nadie se le había ocurrido, y este subversivo
chef ya fue a Monterrey a enseñarles como se
gourmetiza el cabrito. Su padre, aunque oriundo de Nuevo
León, introdujo a Saltillo el cabrito, hoy tan
arraigado a la cultura como lo está en la Sultana
del Norte.
Derivado de un emporio de cabriterías al pastor
(El Principal), decidió aventurarse al fine dining
con su restaurante Don Artemio, usando como ingrediente
principal el cabrito. A la ecuación agregó
una buena cantidad de etiquetas de vino, entre ellas
unas 60 de caldos mexicanos para acompañar estofados,
cocciones lentas y brusccetas con un delicioso e intenso
guiso de cabrito.
7.
Almeja chiluda (Generosa)
Chef Benito Molina
A
algunos les causa rubor, otros no entienden la relación.
La almeja chiluda o generosa es uno de eso manjares
del mar que se exporta a Japón sin pasar nunca
por una mesa mexicana. El disruptivo chef Benito Molina
lleva poco más de un año incluyendo en
su menú esta impresionante almeja de forma fálica
que se ha vuelto uno de sus estandartes.
La presentación siempre mejora, y al gusto convence
por su textura tan fuera de lo común y definido
pero sutil sabor de mar.
Las chiludas se cosechan a mano por buzos expertos;
son tan delicadas que prácticamente se capturan
una por una. El santuario natural de esta especie se
localiza a 30 kilómetros al norte de Guerrero
Negro, en las costas de Baja California.
8.
Litchi
Chef Vicente Torres
Con
apenas unas semanas abierto, el restaurante Oca, del
chef ibicenco (de Ibiza) Vicente Torres, ha impresionado
y dado de qué hablar a la comunidad gastronómica
(y hasta la que no) en la ciudad de México.
La sorpresa es mayúscula cuando se prueba el
menú y se disfruta del que pareciera ser su plato
insignia: un royale de foie que viene cubierto con una
gelatina de vino dulce y aderezado con bolitas gelificadas
de litchi.
Suena simple, lo es. Sin duda alguna, este plato no
sería el mismo sin el aromático y acidulado
sabor de esta frutilla oriunda del sur de China y regiones
adyacentes, cada vez más presente en las mesas
de México.
Curiosamente el litchi se ha cultivado y exportado desde
Sinaloa por más de 20 años.
9.
Cenizas de chile
Chef Antonio de Livier
De
Livier salta y corre de un lado a otro con tal cantidad
de energía que contagia. Sus frenéticos
pero precisos movimientos resultan en platillos cocinados
con maestría y perfección. Junto a su
fogón (porque rara vez sale y deja la línea),
nunca falta mantequilla, sal, aceite (mezcla de olivo
y canola) y sus “polvitos mágicos”
con los que da siempre un toque de sabor, sea carne,
pescado o ave, todos se llevan por igual una pizca de
cenizas de chile tatemado e incendiado, resultado de
sus experiencia con el mole de cenizas y el chirmole.
10.
Pecarí
Chef Roberto Solís
Como
parte de una política personal por apoyar el
uso de productos locales de la península de Yucatán,
el chef y propietario del restaurante Néctar
se comprometió con la comunidad de Yaxunah –a
30 km de Chichen Itzá–, para adquirir eventualmente
la producción de pecarís, un primo pre
rumiante del jabalí.
Hoy simplemente se cría y se comercializa en
la medida de lo posible. Este incipiente proyecto está
apenas en una fase de consolidación. Los hombres
de esta comunidad formaron una sociedad llamada Los
Compadres y se dividen los costos, responsabilidades
y beneficios de criar a este minicerdito salvaje, que
habitó hace muchos años esta zona del
país y fue parte de la dieta maya.
El chef Solís aplica una cocción lenta
al vacío con mucha grasa, naranja agria y un
toque de axiote. El resultado es un platillo exquisito
con las ventajas de la carne de caza, pero mucho más
rica en proteínas, reducida en grasa y colesterol
y, por si fuera poco, con la conciencia de ayudar a
un proyecto comunitario para que siga siendo sustentable.
11.
Soya
Chef Enrique Farjeat
El
potencial de la soya es impresionante. El chef Enrique
Farjeat, de Banquetes Ambrosía, ha comenzado
a incluir este ingrediente en sus diversas presentaciones,
como germen, en ensaladas y sofritos al wok, como frijol
en ensaladas y sopas. En sus formas más complejas
y procesadas está el tofu, tan común en
la comida oriental, el cual con un toque de imaginación
se puede convertir en una ingeniosa propuesta que además
es light.
Ya procesada, la soya hoy lucha por desplazar la mal
entendida fama de ser un sustituto de la carne para
quienes buscan ser vegetarianos.
La clave está en mezclar carne con soya para
que ésta tome el sabor y la buena textura.
El frijol de soya tiene un 38% de proteína compleja
y 18% de aceite. |
