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La
comida picante cuenta con numerosos seguidores.
Desde México hasta la India, pueden encontrarse
distintas gastronomías en las que el
matiz picante es su seña de identidad.
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Existen tres formas de
tomar picante: en estado natural, que se toma simplemente
picado y añadido en las comidas; exprimido,
y por tanto más concentrado, como el tabasco,
que conserva la mayor parte de sus propiedades pero
resulta más concentrado; y en infusión.
Este último se prepara blanqueando o estofando
el picante con otras hierbas y preparados. Es el más
aromático.
Cuando se prueba picante por primera
vez, es recomendable comenzar por variedades de color
verde, como el serrano o el jalapeño, porque
al estar frescos pican menos y no resultan tan agresivos
para el estómago. Aunque si quieres atreverte
con un chile rojo, puedes empezar con uno que no pique
tanto, como el conocido como guajillo, una variedad
muy sabrosa. En cualquier caso, debes tener en cuenta
que, contrariamente a lo que se piensa, cuanto más
grande sea el ejemplar, menos picará.
Es cierto que hay personas que, por su predisposición
genética, toleran los picantes mucho peor que
otras. Pero, desde el punto de vista de los beneficios
para el organismo, el picante es un alimento saludable,
capaz de prevenir algunas enfermedades.
Hablemos
de los mitos
“La
comida picante provoca úlceras estomacales”
Esto se sabe ahora que es falso. Según el Centro
para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos:
“La comida picante, la acidez estomacal y el
estrés se suponían eran las causas de
las úlceras pépticas. Ahora sabemos
que hasta nueve de cada diez úlceras son causadas
por una infección con la bacteria H.Pylori”.
La comida picante puede agravar el dolor de la úlcera,
pero no causará problemas de estómago
a una persona sana.
“Los
alimentos picantes causan hemorroides”
Esto también es falso. El Colegio Americano
de Gastroenterología cita otras causas que
no tienen nada que ver con la comida picante. Sugieren,
sin embargo que no se consuman alimentos picantes
para evitar malestar cuando ya existe la condición.
¿Qué
hace picante la comida “picante”?
Depende del condimento...
El condimento picante más comúnmente
usado el ají picante (pimiento picante, o chile),
el cual, de seguro sorprenderá a alguno, es
una fruta, no un vegetal. La fuente del “ardor”
en el ají es la capsaicina, un compuesto insípido
e inodoro encontrado en concentraciones minúsculas
en todas las variedades de ajíes silvestres.
Lo que conocemos como ajíes “dulces”
no son más que especies cultivadas hasta alcanzar
variedades con un punto muy bajo o ningún contenido
de capsaicina.
La capsaicina funciona irritando los
receptores del dolor en los mamíferos, causando
una falsa sensación de ardor; esta sensación
no tiene ninguna relación con el sentido del
gusto, lo que podemos comprobar al notar que podemos
sentir ardor en otras partes de nuestro cuerpo también.
La razón por la que los seres
humanos son los únicos mamíferos que
injieren los ajíes picantes adrede, e incluso
lo disfrutan, es explicada por el hecho de que el
cuerpo libera endorfinas (una sustancia parecida a
la morfina) para aliviar la sensación de quemadura.
Y esta es la única vez que puedo citar al roquero
John Mellencamp en un artículo acerca de comida.
Porque un “dolor delicioso” (“Hurts
so good”) ciertamente describe la experiencia
de la comida picante.
Comemos comidas picantes porque se
siente bien después de hacerlo. Cuanto más
picante es la comida más endorfinas libera
nuestro cuerpo; pero nuestro organismo se adapta a
los niveles de capsaicina, permitiendo tolerar progresivamente
niveles en aumento. Los amantes de las comidas picantes
son los verdaderos “adictos a la comida”.
Contrario a otras cosas “malas”
que saben buenas, la comida picante puede realmente
sernos beneficiosa. Buenas noticias de hecho. Investigadores
en Gran Bretaña han concluido que la ingestión
de los ajíes picantes mejora nuestro metabolismo.
También parece haber evidencia que los ajíes
picantes mejoran la digestión y pueden incluso
prevenir úlceras. La capsaicina mejora la congestión
de los senos nasales, que es lo que provoca que nuestra
nariz moqueé cuando comemos comida picante.
Otra buena noticia es que investigaciones preliminares
han demostrado que también actúa como
anticoagulante sanguíneo, lo que podría
disminuir las posibilidades de sufrir de un derrame
cerebral. Lo que es mejor, la comida picante nos hace
sudar, lo que baja la temperatura del cuerpo; algo
bueno en el trópico.
